 le safran
28/8/2008
Le safran est la seul épice tirée dune fleur : Crocus sativus, de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Les stigmates séchés sont utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques. Le nom même de Crocus vient de Krokos,nom grec de la plante, qui veut dire filament, allusion probable aux longs et fins stigmates. Le mot safran tire son origine du latin safranum, ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar, ÃóÕúÝóÑ) )signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān ÒóÚúÝóÑóÇä ) ) le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (ÒÑÑÇä ) zar ÒÑ) ) signifiant « or » et par Ñ) ) signifiant « plume », ou « stigmate ». Le crocus domestique C. sativus L. est une plante à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage. les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est totalement dépendante de l'homme pour sa reproduction.Les cormes du Crocus sativus sont de petits globules bruns d'environ 4,5 centimètres de diamètre enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent être divisés manuellement et cassés, puis replantés. Ils fourniront ainsi jusqu'à dix caïeux, qui produiront de nouvelles plantes. Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâchées leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut . Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long: le safran est uniquement constitué de ces stigmates!
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Le safran dans le monde
29/8/2008
La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d'Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est. Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l'antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial. Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l'Australie ou encore la Californie.
La plus grande part de la production mondiale, qui s'élève à environ 300 tonnes par an (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d'une large ceinture s'étendant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire occidental, à l'est. Tous les continents hors de cette zone, hormis l'Antarctique, en produisent un peu. L'Iran, l'Espagne, l'Inde, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie dominent dans cet ordre le marché mondial, l'Iran et l'Espagne totalisant près de 80 % de la production totale. Selon une source, l'Iran totaliserait même près de 96 % de la production mondiale. En dépit de nombreux efforts de pays comme l'Autriche, l'Angleterre, l'Allemagne ou la Suisse, seules quelques régions continuent l'exploitation du safran en Europe du nord et centrale. Parmi ces derniers, le petit village suisse de Mund, dans le canton du Valais, produit de 2 à 4 kilogrammes par an. On trouve également quelques petites exploitations en Tasmanie, Chine, Égypte, France, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande ou en Turquie, en particulier dans la région de Safranbolu, une ville qui tire son nom de l'épice, mais aussi en Californie et en Afrique centrale.
Le prix élevé du safran s'explique par la difficulté d'extraction, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traités pour obtenir au final une quantité commerciale de safran. Une livre de safran sec (0,45 kg) exige la récolte de près de 50 000 fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d'un terrain de football. Selon une autre estimation, près de 75 000 fleurs sont nécessaires pour produire une livre de safran. Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar cultivé. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période de floraison constituent également un problème. Les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense. Au Cachemire, par exemple, les milliers de cultivateurs doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines.
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